Muy de moda en los últimos tiempos, el sushi se ha convertido en una auténtica pasión para algunas personas y los restaurantes que sirven este tipo de comida han proliferado como setas por todo el mundo.
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| Sushi y sashimi de atún y salmón |
No voy a decir que hacer sushi es fácil, pero tampoco requiere hacer un máster en cocina japonesa para hacer esta delicatessen. Se pueden consultar multitud de libros, o en la fuente de la información, es decir, Internet. Allí podremos encontrar mil y una variantes para preparar el pescado. Pero lo realmente importante para saber hacer sushi es hacerlo uno mismo. A la primera, probablemente nos salga algo raro, pero a medida que vayamos practicando veremos que la cosa no es tan difícil y podremos sorprender gratamente a nuestros invitados.
Sushi, la preparación japonesa, es apreciada por todo el mundo. Las pequeñas y delicadas obras maestras, modeladas a mano, enrolladas o dispuestas en pequeños boles, son estéticas y una y una auténtica experienca culinaria. Los japoneses creen que la comida debe imperar todos los sentidos. Por ello, el esmero y la presentación también imperan en la cocina. Su sabor tiene sus secretos en las preparaciones a partir del arroz aromatizado, pescado fresco y hortalizas crujientes; los sushi resultan una delicia tan exquisita como saludable. Ligeramente aromáticos, pobres en grasas y ricos en vitaminas y minerales. El sushi, que se sirve como plato principal o penúltimo plato, se degusta con palillos o con los dedos. Los bocaditos se remojan en una mezcla de salsa de soja y wasabi y se comen de un bocado (SUSHI, ed. Blume)
Me he decidido a hacer este plato ya que hace poco capturé un bonito haciendo curricán cuando me dirigía a una marca para pescar a fondo. Se puede preparar este tipo de plato casi con cualquier pescado, pero es con el pescado azul donde el sushi alcanza su máxima expresión.
Vamos a realizar un sushi de andar por casa, algo sencillo pero a la vez original y muuuuy sabroso. A mi particularmente me gusta servirlo como entrante acompañado de una buena cerveza o un vino blanco chispeante y afrutado. Los ingredientes a usar los podremos adquirir en cualquier supermercado bien surtido o en tiendas de productos asiáticos.
INDREDIENTES:
- arroz glutinoso
- vinagre de arroz
- sal y azúcar
- alga nori
- wasabi
- gengibre en conserva o en vinagre
- pescado libre de espinas y piel
Y el modus operandi es el siguiente: primero vamos a preparar el arroz, y para eso lo dejaremos hervir según las instrucciones del envase. Aparte pondremos en una pequeña olla un chorro de vinagre de arroz con un pellizco de sal y otro de azúcar. Lo ponemos al fuego y cuando se hayan disuelto lo retiramos y lo agregamos al arroz ya hervido. Dejar enfriar por completo el arroz.
Mientras el arroz se enfría hay que preparar el pescado. Hay dos maneras. Si lo compramos le decimos al pescadero/a que nos saque los lomos ya libre de espinas o, de la otra forma, si hemos cogido el pez nosotros mismos, pues toca preparar el pescado por nuestra cuenta. Yo lo hago así: lo escamo con un cuhillo, después le saco las entrañas y, con un cuchillo muy afilado hago un corte a la altura de la cabeza siguiendo la espina dorsal hasta llegar hasta la cola, luego sigo cortando hasta la ventresca hasta que sale todo un lado del pez. Posteriormente pongo el lomo sobre la parte de la piel y con un cuchillo le quito la piel. Ya sólo queda hacer las tiras para poner en el rollo.
LIMPIAR EL PESCADO:
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Limpiaremos el pescado haciendo un corte
que vaya desde el ano hasta la base de las agallas |
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| Procuramos que nos quede bien limpio |
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| Retiramos el lomo |
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| Cortamos desde la cabeza hasta la cola |
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| Con un cuchillo muy afilado retiramos la piel |
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| Dejamos las tiras de carne ya preparadas para enrrollar o cortar |
Ahora vamos a por los rollos. Necestaremos una esterilla de bambú ( incluso las he visto de silicona!!!). Sobre ella pondremos una hoja de alga nori a la que habremos cortado una cuarta parte, y pondremos el arroz sobre la superficie más rugosa, así nos quedará el lado brillante y liso por fuera. Un dato importante: hay que dejar la parte superior del alga sin arroz, ya que de otro modo, al enrrollarlo nos saldría el arroz y nos quedará hecho un desastre. Una vez el arroz está sobre el alga y lo hemos presionado un poco para pegarlo, en la parte inferior ponemos una tira de pescado que vaya de lado a lado. Además, si se quiere, se pueden añadir multitud de ingredientes como mayonesa, queso de untar, pepino, aguacate, semillas de sésamo, palito de cangrejo,...
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El sushi admite multitud de variantes, en este caso he puesto
aguacate, mayonesa y bonito. |
Pues ahora es cuando viene lo bueno...toca enrrolar el churro. Esta operación hay que hacerla sin prisa y con cuidado. Levantaremos la esterilla junto con el alga y con los dedos aguantaremos los ingredientes para que no se nos desparramen; enrrollamos hasta cerrar el churo y presionamos un poco con las manos. La verdad es que cualquier explicación parece complicada, pero provad y veréis como la cosa sale bien (pero ya os digo yo que el primero o segundo os va a salir una patata!!!)
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| Enrollando el sushi. Poco a poco y presionando con los dedos. |
Cuando ya están hechos los rollos que queramos hacer hay que cortarlos. Los pondremos sobre la superfície a trabajar y con un cuchillo afilado y con la hoja mojada deshecharemos las puntas y haremos cortes de unos dos centímetros más o menos. Sólo queda colocarlos de forma curiosa en el plato y ya está.
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| Hay que cortar los rollos en el momento de servirlos. |
Seguro que ya conocéis el problema del anisakis, un parásito que vive en la carne de algunos peces y que puede ser traspasado al ser humano por un consumo inadecuado de pescado crudo. Para eliminar el anisakis hay que cocinar el pescado, o bien congelarlo. Si vamos a preparar sushi no conviene congelar demasiado el pescado ya que su calidad se resiente. Bastará con poner el pescado o la carne de este ya preparada durante un par de horas en el congelador, así habremos eliminado cualquier rastro del parásito. Otra forma deliciosa de comer el pescado y evitar el anisakis es marinándolo con vinagre o limón. Estos cocerán el pescado y podremos consumirlos sin miedo alguno.
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Si tenéis la ocasión de capturar una llampuga no
dudéis en preparalla
en sushi (con arroz) o sashimi
(sólo la carne mojada con la soja y el wasabi) |
Para aquellas personas aprensivas con el pescado crudo, también se puede preparar un buen sushi poniendo en el rollo unas tiras de palitos de cangrejo (surimi), aguacate y mayonesa.
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| Una palometa también es una buena opción para practicar. |
CURIOSIDADES:
¿Sabíais que los japoneses tienen tanto amor a este plato, y sobre todo al atún rojo, que incluso tienen un flota pesquera en nuestras aguas? concretamente siguen a los bancos de atunes desde el sur de Formentera hasta el Mar Rojo?
¿Que los mejores ejemplares de atún rojo que pescan las flotas españolas son vendidas directamente al mercado japonés? (Osea, que aparte de extinguir el atún de nuestras aguas y del resto del mundo, nosotros ni lo probamos...)
¿Que la carne de un buen atún puede costar en Japón la nada desdeñable cifra de 2000€ el kg? (y yo que pensaba que los raors eran caros...)
¿Que la parte más valiosa y sabrosa del atún es la ventresca? (Allí es donde acumula el animal la grasa y confiere a la carne un sabor único)
¿Sabíais que cuando llega el pescado al mercado central de Japón, sólo un maestro cortador puede sacar los cortes al pescado con unas catanas enormes que usa?
Por último, me gustaría decir una cosa que ya todos sabéis. Las instituciones políticas quieren cargar el muerto de la extinción del atún rojo a los pescadores de recreo, limitando su captura a un par de ejemplares por temporada. Y yo me pregunto, ¿qué pasa con los barcos atuneros que cargan sus bodegas con 100 toneladas de atún en unas horas???!!!!!!
Y no olvidemos que al atún se le pesca cuando entra al Mar Mediterráneo para reproducirse, con lo cual el mal es doble.
Como en todo en esta vida, la pesca se ha politizado, y un claro ejemplo de ello es la pesca de este pez. ¿Cómo van a prohibir o proteger EN SERIO a esta especie si un país extranjero paga una fortuna por cada ejemplar? Si es que donde hay dinero...
